Vins effervescents : les bulles méconnues

Ça pétille sur le segment des bulles ! Des crémants ciselés aux méthodes ancestrales, les bulles, synonymes de fête, vivent un vrai renouveau. Tour d’horizon et sélection non exhaustive de quelques vins effervescents, hors Champagne, qui méritent de faire sauter le bouchon.

Il y a bien sûr le Champagne. Vénérable, incontournable, unique et irremplaçable, par son histoire, sa notoriété et la symbolique que portent un mot et un vin internationalement réputé et apprécié. Mais il y a aussi toutes ces autres bulles, plus ou moins anciennes, plus ou moins connues, qui méritent une place de choix à l’heure des célébrations et des accords mets et vins.

La grande famille des bulles : appellations, terroirs et techniques

Porté par une demande croissante, mais aussi par le changement climatique qui définit de nouvelles zones viticoles plus septentrionales qui débutent souvent avec la production de bulles, le marché des vins effervescents est… en pleine effervescence. On est désormais bien loin du terme un peu péjoratif de “mousseux” qui désignait officiellement depuis 1919 tous les vins effervescents français hormis le Champagne… En France, les premières AOC Crémants datent ainsi de 1975, il en existe 8 aujourd’hui. La doyenne Blanquette de Limoux a, elle, obtenu son AOC en 1938. Et la tendance Pet Nat a remis à la mode les méthodes ancestrales.

Justement, un peu de science de l’effervescence ? La méthode traditionnelle s’inspire de ce qui se pratique en Champagne, avec une seconde fermentation en bouteille après ajout d’une liqueur d’expédition. Dans la méthode ancestrale ou rurale, il y a une seule fermentation qui se termine dans la bouteille, ce qui génère les bulles recherchées. La méthode Charmat ou Martinotti, largement utilisée pour les proseccos, consiste en une prise de mousse en cuve close. On classe ensuite les bulles selon l’intensité de mousse comme “perlant” (1 à 2 g de CO2 par litre), “pétillant” (2 à 4 g) ou “mousseux” (plus de 4.5 g/l), mais aussi selon la teneur en sucre (Brut nature, Extra Brut, Brut, Extra-sec, Sec, Demi-sec ou Doux).

Crémant de Loire : le poids de l’Histoire et du volume

Une longue histoire et une AOC en 1975 : l’aventure des Crémants de Loire est liée à un certain Ackerman qui voulait au XIX^ème siècle surfer sur le succès des bulles champenoises. Ici, ce sont les carrières de tuffeau, la pierre qui a servi à construire les châteaux de la Loire, qui abriteront la seconde fermentation en bouteille et le vieillissement des vins. Sur la même aire de production que les appellations de vins sous AOC Anjou, Saumur, Touraine et Cheverny, les cépages Chenin et Cabernet Franc sont majoritaires accompagnés de Chardonnay, Pinot Noir, Grolleau noir et gris, ou encore Cabernet Sauvignon ou Pineau d’Aunis. En chiffres, le Crémant de Loire représente 3600 hectares et presque 27 millions de bouteilles vendues en 2024.

A déguster :

- Monmousseau, Cuvée Orfèvre, Blanc Extra Brut : Chenin (80%) et Chardonnay (20%) élevés 36 mois sur lattes (18,85€)
- Dumnacus, Crémant de Loire blanc brut : Assemblage de 4 cépages, élevage en fûts de chêne, 12 mois sur lattes (8,20€)

Hors appellation : Hauts Baigneaux, Spontané : un pétillant naturel à faible degré en 100% Chenin, élevé 15 mois sur lies, produit par un domaine en bio et biodynamie (14.40€)

Crémant de Bourgogne, le prestige bourguignon

Une coupe de Romanée Mousseux ? Si le terme semble incongru aujourd’hui, c’est ainsi que pouvaient s’appeler les bulles bourguignonnes avant que l’appellation Bourgogne Mousseux en 1943 puis Crémant de Bourgogne en 1975 ne viennent règlementer la dénomination de ces effervescents qui comptent 200 à 300 ans d’histoire. Issu de Chardonnay et Pinot noir (minimum 30%) mais aussi Gamay, Aligoté, Pinot gris et blanc, Sacy et Melon récoltés à la main, le Crémant de Bourgogne est obtenu par double fermentation de 9 mois minimum selon la méthode dite traditionnelle. La durée d’élevage en bouteille est ensuite de 12 à 36 mois permettant de définir les différentes catégories de Crémant de Bourgogne et les deux labels plus récents de Crémant de Bourgogne Eminent ou Grand Eminent. Au fil des différents climats de Bourgogne, la production de Crémant représentait 3300 hectares et plus de 22 millions de bouteilles vendues en 2023.

A déguster :

- Veuve Ambal, Grande Cuvée : une cuvée classique, élégante, entre fraicheur et vivacité (10.90€)
- Louis Bouillot, Les Grands Terroirs Les Lavots 2019 : une majorité de Chardonnay, un sucre résiduel faible, un léger passage sous bois, 48 mois d’élevage sur lattes, un Crémant classé Grand Eminent (22.90€)

Crémant de Bordeaux : entre tradition et renouveau

L’avenir de Bordeaux passera-t-il par les bulles et le blanc ? Officialisée en 1990, l’appellation Crémants de Bordeaux a le vent en poupe et une croissance à deux chiffres (12 millions de bouteilles vendues en 2024). Mais elle consacre aussi une longue histoire, méconnue, de prise de mousse dans les caves et galeries creusées dans les coteaux de la Garonne. Vendanges manuelles, méthode traditionnelle, long vieillissement de 36 à 84 mois, les Crémants de Bordeaux, élaborés à partir des classiques “cépages bordelais” blancs, notamment Sémillon, ou noirs, suivent un cahier des charges strict qui créent des Crémants blanc de noirs, blanc de blancs ou rosés. Ils peuvent être produits sur l’ensemble du vignoble sous AOC bordelais.

Un lieu où célébrer le Crémant de Bordeaux ? Le Cloître des Cordeliers à Saint-Emilion où les bulles, élevées dans les galeries calcaires de la rive droite, sont reines depuis 1892…

A déguster :

- Thienpont, Brut Nature : un pur Sémillon, vif et précis (17,20€)
- Louis Vallon (Bordeaux Families), Blanc de blancs : la nouvelle cuvée du leader du Crémant de Bordeaux, Sémillon et Muscadelle, 18 mois sur lattes (13,60€)

Les 3 bulles de Limoux, berceau des vins effervescents

A ceux qui croient que c’est un certain Dom Pérignon qui a inventé les vins effervescents, les Limouxins rétorquent qu’un document de 1544, mentionnant la livraison d’une blanquette à un dénommé Sieur d’Arques, atteste de l’origine audoise des premières bulles de l’histoire mondiale du vin. C’est donc dans l’Abbaye bénédictine de Saint-Hilaire qu’est né le vin effervescent, probablement issu d’un redémarrage de fermentation à cause d’un aléa climatique, après la mise en bouteille. A Limoux aujourd’hui, on produit toujours cette Blanquette à base de Mauzac (90% minimum) mais aussi du Crémant (AOC 1990) à base de Chardonnay, Chenin, Mauzac et Pinot noir selon la méthode traditionnelle et une Méthode ancestrale (100% Mauzac) où la fermentation se termine en bouteille.

A déguster :

- Antech, La Grande Cuvée oubliée, Extra Brut 2016 : un harmonieux mélange de Chardonnay 50%, Chenin 40% et Mauzac (22,50€)
- J.Laurens, Clos des Demoiselles : un Crémant élégant, assemblage de Chardonnay, Chenin et Pinot noir avec élevage sur lies (15,60€)
- Mouscaillo, Brut Nature : un Crémant non dosé composé majoritairement de Chardonnay et Pinot noir avec un élevage de 18 mois sur lattes (17,50€)
- Toques & Clochers, Crémant de Limoux Extra Brut : une cuvée collector, 70% de Chardonnay, 48 mois sur lattes (35€)

Gaillac, 2 méthodes et du Mauzac

A Gaillac, les bulles sont diverses. Méthode traditionnelle (100 000 bouteilles) et méthode ancestrale (400 000 bouteilles) promettent une palette de styles et de goûts que l’on peut même compléter par le Gaillac Perlé, une spécificité locale où une fermentation malolactique avec mise en bouteilles rapide donne une légère effervescence à un vin sec du cru. Côté cépages, le Mauzac est ici roi (100% pour la Méthode ancestrale en blanc) accompagné de Loin de L’œil, parfois Sauvignon pour la Méthode traditionnelle. On y retrouve donc ce petit côté pomme verte, beaucoup de fruit et de fraicheur et une belle vivacité de bulles.

A déguster :

- Domaine Laborie d’Empe, Méthode Ancestrale : un effervescent tout en contraste (10,20€)
- Domaine Vayssette, V7=20 : 20 grammes de sucre, du fruit et de la douceur (10,95€)

Savoie, Alsace, Jura et Die : des Crémants mais pas seulement

L’Alsace connue pour ses vins de cépages est aussi un poids lourd de la production de bulles, avec une AOC reconnue en 1976. Pinot blanc mais aussi Riesling, Pinot gris, Chardonnay et Pinot noir pour les Crémants rosés élaborent une gamme d’effervescents produits selon la méthode traditionnelle avec élevage sur lattes pendant minimum 9 mois.
Obtenue en 1995, sur l’aire d’appellation des vins en Côtes du Jura, Arbois, Château-Chalon et Etoile, l’AOC Crémant du Jura reprend les cépages locaux poulsard, trousseau, savagnin et quelques cépages bourguignons. Si le Crémant du Jura représente à peine 2% de la production nationale de Crémants, ces bulles confidentielles progressent en qualité et diversité.
Dernier né au pays des AOC Crémants de l’INAO, le Crémant de Savoie a vu son AOC reconnue en 2015. Vignoble de coteaux alpins, cépages savoyards notamment Jacquère et Altesse, les Crémants de Savoie sont marqués par la fraicheur et la minéralité de leur terroir, et représentent une production de près de 270 000 bouteilles sur quelques 47 hectares. Des bulles alpines qui ont leur mot à dire.
Mention aussi pour le Crémant de Die, obtenu par méthode ancestrale, qui cohabite sur un des plus hauts vignobles de France, avec l’autre bulle locale, la Clairette de Die obtenue par méthode ancestrale.

A déguster :

- Cave de Chautagne, Crémant de Savoie, Brut : 80% de Jacquère accompagnée de Gamay et Pinot noir (9.80€)
- Cave de Cruet, Cuvée prestige : assemblage de Jacquère, Altesse et Chardonnay (12,90€)
- Marcel Cabelier, Extra Brut, Crémant du Jura : une très grande bulle de Chardonnay, très peu dosée (2g/l), élevée 60 mois sur lattes (28€)
- Domaine Trapet, Richovila : un Crémant d’Alsace faiblement dosé qui marie Riesling, Pinot gris et Pinot Auxerrois, vieilli 3 ans sur lattes (20€)
- Bestheim, Extra Brut Chardonnay, Crémant d’Alsace : un cœur de cuvée, élevé 24 mois sur lattes (11.50€)
- Bestheim, Grand Prestige 2019, Crémant d’Alsace : des bulles de Pinot blanc qui passent à table, 4 ans d’élevage sur lattes minimum (16€)

Bulles de France

Hors appellation, pour le plaisir ou par conviction, nombreux sont les domaines à produire, historiquement ou récemment, des bulles, un peu partout en France et souvent pour le meilleur.

Château de Nages : un effervescent 100% grenache blanc et zéro dosage ! Le pari de la famille Gassier met en avant ce cépage passionnant et propose une bulle élégante Bulles de Nages Extra Brut (16.60€)

Domaine Lafage : c’est l’histoire d’une famille viticulteurs depuis 7 générations et présente sur les différents terroirs viticoles du Roussillon. Leur première bulle est issue d’une triple fermentation, celle du Chardonnay, complétée par un ajout de raisins Sauvignon puis de Viognier, et 10% de Grenache élevé en fûts lors de l’assemblage : La Triple blanc (12.70€) est insolite et atypique.

Les Vignobles Foncalieu innovent encore avec leur Versant version bulles : un Brut 100% Chardonnay obtenu par méthode traditionnelle (11.50€)

D’autres bulles insolites ? Dans l’Aveyron, les Vignerons d’Olt produisent un Fest’aing à base de Chenin et Mauzac en méthode traditionnelle. Dans le Gers, le Domaine Pellehaut propose son Pilaho blanc (ou rosé) légèrement sucré et à faible degré. Le Domaine du Cinquau, sur le territoire du Jurançon élabore une cuvée Ebullitions en méthode traditionnelle à base de Gros Manseng et Petit Courbu. Dans le Frontonnais, le Château Saint-Louis innove avec un Prêt en Bulles 100% Chardonnay.

Et les bulles d’ailleurs

Les bulles sont en vogue. Historiques comme en Italie dont le célèbre Prosecco monte en qualité avec certaines maisons qui proposent des cuvées haut de gamme, en méthode traditionnelle ou en méthode Charmat. Comme la nouvelle cuvée Anzolo de Bellenda Extra Brut : le millésime 2023 a été sacré Meilleur Vin Pétillant Méthode Martinotti par l’Association Italienne des Sommeliers fin 2025. Idem en Espagne où le cava monte en gamme.

Au Portugal, le cépage Baga donne ses lettres de noblesse aux très méconnues bulles de la région du Bairrada tandis que les Suisses travaillent leur célèbre Chasselas en version effervescente. Les effervescents anglais commencent à se faire un nom tandis que les premiers mousseux suédois apparaissent sur le marché. Les bulles ont de beaux jours devant elles.