Comment sait-on qu'un raisin est mûr ?

Dans la grande majorité des vignobles français, le mois de septembre rime avec vendanges. Une période aussi attendue que redoutée par les vigneronnes et vignerons car elle concrétise une année entière de travail.
La date à laquelle on récolte les raisins est en effet une décision clé pour obtenir un vin qui correspond aux attentes du vinificateur. Aujourd’hui, Toutlevin & PLUS vous explique comment savoir si le raisin est mûr et surtout prêt à être vendangé.

Les 4 types de maturité des raisins

Différents facteurs sont déterminants dans la maturité du raisin. Savoir si un raisin est mûr, c'est avant tout observer l'évolution de la baie sous plusieurs angles complémentaires.

La maturité physiologique

Tout commence quelques semaines après la véraison, ce moment charnière où les raisins changent de couleur et se chargent en jus. On sait que la maturité physiologique est atteinte lorsque les graines (ou pépins) sont capables de germer et que la baie cesse de grossir. À ce stade, le lien entre la plante et le fruit s'interrompt. Les raisins ont atteint un poids optimal et la vigne arrête son approvisionnement en sucres.

La maturité technologique

Lorsque les raisins mûrissent, le taux de sucre s’accumule dans la pulpe. A l’inverse, l’acidité diminue progressivement. Pour les vignerons, la maturité technologique correspond au moment où le fruit atteint l’équilibre parfait entre ces deux composantes clés : la concentration de sucre et l’acidité.

La maturité phénolique

Primordiale pour l'élaboration des vins rouges, il est question de déterminer la qualité et la concentration optimale des composés phénoliques du raisin, en particulier les tanins et les anthocyanes (pigments de couleur contenu dans le raisin) contenus dans la pellicule et les pépins.

La maturité aromatique

Elle détermine la concentration optimale des arômes recherchés du raisin. Pour le vigneron, c'est une course contre la montre : en fonction du vin qu’il souhaite produire, il faut récolter quand les arômes sont les plus intenses et les plus frais, avant qu'ils ne basculent vers des notes de fruits trop mûrs ou compotés.

Pourquoi la maturité change-t-elle selon le cépage ?

Si tous les raisins mûrissent après la véraison, ils ne le font pas au même rythme. Certains cépages, dits “cépages précoces”, comme le Chardonnay ou le Pinot Noir atteignent une maturité technologique et aromatique très tôt dans la saison.

A l’inverse, des variétés comme le Cabernet Sauvignon ou le Grenache demandent beaucoup plus de chaleur et de temps afin d’arriver à maturité et affiner leurs tanins. Typiquement, ces cépages, dits “cépages tardifs” s’épanouissent volontiers dans les régions plus au Sud, où l’arrière-saison ensoleillée leur permet de tranquillement atteindre leur maturité complète.

Le réchauffement climatique change de plus en plus la donne. Les vignerons observent des maturités de plus en plus précoces, ce qui oblige parfois à récolter plus tôt que les années précédentes pour préserver la fraîcheur du vin.

Comment le vigneron teste la maturité des raisins ?

Afin de suivre la maturité de ses raisins, le producteur observe son vignoble, les baies, les prévisions météorologiques et procède à des contrôles réguliers. Il peut s’appuyer sur la précision de mesures scientifiques mais également sur son ressenti sensoriel.

L'analyse scientifique : le réfractomètre

Le réfractomètre est un outil précieux pour suivre la maturité du raisin. Il suffit de prélever quelques gouttes de jus et de les placer sur l’appareil pour mesurer la réfraction de la lumière à travers le liquide. Pour faire simple, cette analyse permet au vigneron d’évaluer le taux de sucre contenu dans le fuit et donc d’estimer le potentiel taux d’alcool du vin.

Afin d’identifier le degré optimal de maturité, le vigneron procède à de nombreux relevés et observe avec précision l’évolution du sucre et de l’acidité.

L’observation sensorielle : la dégustation des baies

Le vigneron ne se contente pas uniquement des résultats de ces analyses. Il procède aussi à la dégustation des baies directement dans les rangs de vigne. Son palais avisé et son historique année après année sont des indicateurs précieux à prendre en compte. Analyse de la texture de la pulpe, de la souplesse des tanins, ou encore observation des pépins, rien n’est laissé au hasard !

Si vous souhaitez vous immerger dans les rangs de vigne à la veille des vendanges, ce sujet est très bien réalisé dans le dernier film de Cédric Klapisch, Ce qui nous lie.

Maturité œnologique : quand peut-on récolter le raisin ?

Choisir le bon moment pour récolter est un véritable art : le vigneron doit croiser ses analyses et observations pour s'assurer que chaque composant du raisin est prêt.

Il s’agit de déterminer la maturité œnologique, celle qui prend en compte l'ensemble des maturités présentées ci-dessus et qui permet de lancer le début des vendanges. Mais attention, elles n'arrivent pas toutes en même temps !

En effet, un millésime pluvieux ne permet souvent pas d'atteindre une maturité optimale. Les raisins attaqués par des champignons (le Botrytis par exemple) doivent alors être ramassés prématurément. Ce n’est qu’un exemple parmi tant d’autres.

Identifier la maturité œnologique est donc un exercice complexe pour lequel le vigneron doit surveiller quotidiennement l’évolution de ses raisins afin de trouver le parfait compromis en fonction du type de vin qu’il souhaite élaborer.

En résumé, savoir si le raisin est mûr et surtout prêt à être vendangé nécessite de comprendre avec précision l’évolution de ses différents composés. C’est un processus exigeant qui retient toute l’attention des vigneronnes et vignerons. Et oui, la signature aromatique du futur vin en dépend !