Les secrets du métier de sommelier

S’ils se distinguent aisément dans les grands restaurants, avec leur grappe d’or élégamment accrochée à la boutonnière de leur veste, le métier de sommelier recèle bien des secrets. Comment devient-on sommelier ? Quelles qualités sont indispensables ? Quels sont les débouchés ?

Sommelier, une formation bien ficelée

En France, la sommellerie relève des métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Les formations sont donc dispensées principalement dans les lycées hôteliers.

On distingue trois niveaux de diplômes, ouvrant la voie à différents degrés de responsabilité :

1 : CAP et Bac Pro commercialisation et services en restauration : pour acquérir les bases du métier.

2 : Mention Complémentaire (MC) Sommellerie : la formation de référence pour se spécialiser et exercer en tant que sommelier.

3 : Brevet Professionnel (BP) Sommelier : pour approfondir ses connaissances et accéder à des postes à responsabilité, ou encore le BTS Management en hôtellerie-restauration, qui prépare à la gestion d’un établissement.

D’autres formations privées, souvent plus coûteuses, permettent aussi d’exercer le métier, notamment à l’international, comme le WSET (Wine & Spirit Education Trust).

Le métier de sommelier, un vaste éventail de qualités

Comme le rappelait récemment sur France Inter la journaliste spécialiste du parfum et des odeurs Sarah Bouasse, autrice du Manuel d'éveil olfactif pour petits et grands, tous les êtres humains, hormis ceux atteints d’une pathologie, sont égaux en matière de sens.

Les sommeliers ne seraient donc pas plus doués que le commun des mortels dans l’art de la dégustation. Leur talent repose avant tout sur un entraînement rigoureux et une bonne mémoire sensorielle.

Cependant, d’autres qualités sont tout aussi essentielles : savoir partager sa passion, et celle des vigneronnes et vignerons dont il met en valeur le travail, être rigoureux et organisé, accepter des horaires parfois tardifs.

Une large palette de métiers d'une grande variété

Si la fonction la plus emblématique s’exerce dans les restaurants gastronomiques, où le sommelier conseille le vin le plus adapté au plat et au palais du client, le métier offre bien d’autres débouchés.

Il peut aussi gérer la cave de l’établissement : sélection des domaines et cuvées, suivi des stocks et des approvisionnements, contrôle des conditions de conservation des bouteilles.

Certains exercent en indépendants : ils élaborent les cartes de plusieurs restaurants, animent des dégustations, réalisent des formations, ou travaillent comme acheteurs pour des négociants ou la grande distribution.

Avec l’expérience, d’autres choisissent d’ouvrir leur propre cave ou même de créer leur domaine viticole.

Enfin, rappelons que le sommelier ne se limite pas au vin : il est également expert dans l’ensemble des boissons au service de la gastronomie, qu’il s’agisse de spiritueux, de bières ou de breuvages non alcoolisés.

Sommelier et œnologue, quelle différence ?

Le sommelier et l’œnologue partagent la même passion du vin, avec des métiers différents et complémentaires.

L’œnologue est avant tout un scientifique du vin : il sait l’élaborer et en analyser les qualités organoleptiques.
Le sommelier, quant à lui, est un interprète et un passeur d’émotions : il reconnaît les appellations, les millésimes, et marie les vins aux mets avec justesse. Véritable conseiller matrimonial du goût, il unit les bons protagonistes pour des mariages renversants de plaisir !

Pour en savoir plus, découvrez le portrait de Charlotte Tissoire, cheffe sommelière au Mondrian Bordeaux.

Bref, le métier de sommelier est avant tout un métier de passionnés, où la curiosité, la rigueur et l’amour du vin se mêlent à l’art du partage.