L'anecdote Toutlevin : l'histoire du cannelé bordelais
On raconte que le canelé est né dans le Bordeaux du XVIe siècle, celui des chais et des quais, entre barriques de vin et épices venues de loin. Mais son origine exacte tient plutôt de la légende locale. Démêlons ensemble le vrai du faux, les histoires et les légendes autour de cette petite pâtisserie que tous les Bordelais s’arrachent.
Le canelé, une origine bordelaise
Il se raconte qu’aux alentours de l’année 1519, les viticulteurs de l'époque faisaient dons (entre autre) aux religieuses du Couvent des Annonciades de jaunes d’œufs. Car les blancs d’œuf étaient utilisés pendant la vinification. Les religieuses allaient également récupérer farine et rhum sur les quais de Bordeaux, dans les cales des bateaux, riches de ces produits venus d'ailleurs.
Grâce à ces ingrédients, elles confectionnaient alors des gâteaux qu'elles allaient ensuite offrir aux pauvres de la ville. Ces gâteaux n'avaient pas de noms à l'époque et ne ressemblaient pas à ce que nous connaissons aujourd'hui. C'était une fine pâte roulée autour d'une tige et frite. Il faudra attendre 1830 pour que ce gâteau soit repris par un pâtissier bordelais et cuit dans un petit moule cannelé en bronze.
Beaucoup de récits relient a posteriori la recette du canelé à l’histoire du commerce de Bordeaux. Car ses ingrédients “racontent” Bordeaux à travers ce port d’échanges internationaux ou transitait entre autres le sucre, le rhum et les épices.
Pourquoi les blancs d’œufs étaient utilisés dans la vinification ?
Pendant la vinification du vin, l'opération de clarification était déjà courante à l'époque afin d'obtenir un breuvage plus lisse, sans particules flottantes. Elle peut se faire par filtration, mais aussi par collage : on ajoute une substance (souvent protéique) qui s’accroche aux tanins et aux éléments en suspension. Des flocons se forment, puis se déposent au fond de la cuve.
Dans les chais, l’albumine d’œuf, autrement dit le blanc d’œuf, a longtemps fait partie des colles traditionnelles, surtout pour les vins rouges. La pratique “à l’ancienne” consistait à incorporer environ 3 à 8 blancs d’œuf par barrique de 225 litres, afin d’affiner la texture du vin et de le clarifier en douceur.
Aujourd’hui, cette méthode est moins fréquente : beaucoup de domaines utilisent plutôt des produits prêts à l’emploi (albumine en poudre, bentonite, gélatine, colle de poisson…), plus faciles à doser et plus réguliers d’un lot à l’autre.
Canelé ou cannelé : alors un n
ou deux n
?
Pour la Confrérie du Canelé de Bordeaux, l’orthographe n’est pas un détail. Depuis 1985, elle défend l’écriture canelé
avec un seul n
pour distinguer la spécialité bordelaise et affirmer son ancrage local.
Dans l’usage courant, cannelé
avec deux n
reste pourtant très répandu. Les deux formes se comprennent. L’orthographe avec un seul n
de canelé
correspond à l’écriture revendiquée comme bordelaise.
Au-delà du nom, l’authenticité se lit aussi dans les codes : un petit cylindre rainuré cuit dans un moule en cuivre, environ 5 cm de haut, une fine croûte caramélisée, un cœur tendre et légèrement alvéolé, avec des notes de vanille et de rhum.
Le canelé, résumé en une phrase
Le canelé bordelais n’a peut-être pas une date de naissance incontestable. Mais il a un ancrage évident : une ville-port, un imaginaire collectif lié au vin, et une pâtisserie devenue emblème de la ville.
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