Le vin, une histoire de fermentations

Au cœur de la vinification, la fermentation joue plusieurs rôles essentiels. L’une d’elles, la fermentation alcoolique, est plus connue parce qu’elle est essentielle à la naissance du vin. L’autre, la fermentation malolectique, est plus confidentielle parce qu’elle peut être optionnelle. Entre l’alcoolique et la malolactique, le vin est une belle histoire de fermentations...

La fermentation alcoolique : la naissance du vin

L’histoire de la fermentation alcoolique (ou "FA" pour les intimes) commence quand une levure rencontre des sucres. Cette rencontre entraîne une relation pétulante donnant naissance à de l’alcool, accompagné d’effluves de gaz carbonique et d’une montée en température.

Peu importe la couleur et le terroir, il n’y a pas de vin sans fermentation alcoolique. C’est elle qui permet la transformation des sucres présents dans le raisin en alcool, sous l’action de levures appartenant majoritairement à l’espèce Saccharomyces cerevisiae.

Une myriade de réactions, principalement enzymatiques, accompagne le tout pour donner des produits secondaires, tels les jolis arômes fermentaires fruités ou floraux qui participent activement au futur profil aromatique du vin.

Cependant, comme dans toutes relations, la fermentation alcoolique n’est pas un long fleuve tranquille 😊. Les vigneronnes et vignerons veillent à son bon déroulement (maîtrise des températures, apport de nutriments, aération) avec attention afin d’éviter les redoutés arrêts de fermentation responsables de défauts du vin. Sauf dans le cas particulier des vins sucrés où la fermentation alcoolique est volontairement stoppée afin de conserver une partie des sucres naturels du raisin.

La fermentation malolactique : la seconde fermentation, qui équilibre et complexifie le vin

L’histoire continue quand le calme est revenu dans les chais. En catimini, des bactéries lactiques entament la fermentation malolactique (souvent appelée "FML") : elles transforment l’acide malique provenant des raisins en un confrère beaucoup moins fort, l’acide lactique.

Cette baisse d’acidité, apportée par la fermentation malolactique (FML), s’impose pour les vins rouges parce qu’elle participe à leur équilibre en bouche (souplesse, rondeur).
Elle est également bénéfique pour certains blancs originaires de zones septentrionales (qui ne manquent pas d’acidité) comme la Bourgogne, et reste anecdotique en situations méridionales, sauf si l’on recherche des notes aromatiques particulières.

La fermentation malolactique est une étape essentielle pour les vins rouges car elle adoucit leur acidité et contribue à leur équilibre. Elle apporte également aux vins blancs concernés une palette d’arômes secondaires (beurre frais, biscuit, noisette) qui enrichissent le bouquet de grands vins blancs de garde.

Après ces 2 fermentations successives, le vin est prêt à passer à l’étape suivante : l’élevage.

Article mis à jour par la Rédaction de Toutlevin & PLUS

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