Le pastis : héritier de l’absinthe et roi de l’apéritif

Star des apéritifs du sud, le pastis est bien plus qu’une boisson alcoolisée anisée. En remplaçant l’absinthe interdite au début du XX^ème siècle, il a su conquérir les tables françaises. Entre traditions, interdits et usages culinaires, plongeons dans l’histoire riche de ce breuvage emblématique de la Provence et de la culture méditerranéenne, synonyme des apéritifs d’été.

Avant le pastis : l’absinthe, une fée verte controversée et interdite

Avant que le pastis n’arrive dans les verres, l’absinthe dominait les cafés et les terrasses du XIX^ème siècle. Surnommée la fée verte, cette boisson à base d’anis, de fenouil et d’armoise était très prisée des artistes, poètes et intellectuels, de Van Gogh à Verlaine. Mais l’absinthe contenait une molécule controversée, la thuyone, soupçonnée de provoquer des troubles neurologiques. En 1915, elle est interdite en France.
Le pastis arrive alors comme une alternative plus douce et trouve peu à peu sa place dans les bars et sur les tables.

Naissance du pastis : une recette venue de Marseille

C’est en 1932 que Paul Ricard, un jeune entrepreneur passionné Marseillais, crée sa propre recette de boisson anisée. Il utilise de l’anis étoilé, de la réglisse, et diverses plantes méditerranéennes. Son nom ? Pastis, un mot provençal qui signifie mélange. Contrairement à l’absinthe, le pastis ne contient pas d’armoise, ce qui le rend conforme à la législation.
Le pastis de Marseille devient rapidement un succès. Sa fraîcheur, son goût anisé, et sa facilité de préparation en font un apéritif désaltérant et populaire. Il devient le symbole de l’apéritif sous le soleil de la Provence, et de l’art de vivre du Sud. Aujourd’hui encore, Ricard est la marque de pastis la plus vendue en France.

Le pastis : une boisson populaire qui sait évoluer

Depuis sa création, le pastis séduit par sa simplicité et évoque la pétanque et les vacances entre amis. Il est l’un des alcools les plus consommés en France, et il s’en vend chaque année des millions de litres surtout pendant les mois d’été.
Il attire aussi un public plus jeune avec sa faible teneur en alcool et son dosage adaptable. Son succès repose sur un équilibre parfait entre tradition, accessibilité et fraîcheur.
Le pastis est désormais une véritable institution.

Des marques de pastis incontournables et variées

Le marché du pastis est dominé par des marques historiques, à commencer par Ricard, et Pastis 51, créé dans les années 1950. Ces 2 références font figure de classiques dans les bars et supermarchés français.

D’ailleurs quelle différence entre le Ricard et le Pastis ?

Si le pastis désigne une catégorie de boisson, un terme générique rassemblant toutes les boissons anisées titrant autour de 45 % d’alcool et contenant de l’anis étoilé, du fenouil, de la réglisse, le Ricard, quant à lui, fait référence uniquement à la marque de pastis de Paul Ricard. Par ailleurs le Ricard contient plus de réglisse que d’autres pastis (comme le Pastis 51).
Moralité : Tous les Ricard sont des pastis, mais tous les pastis ne sont pas des Ricard.

Mais d’autres marques ont su tirer leur épingle du jeu, notamment dans le pastis artisanal ou haut de gamme.
On peut citer Henri Bardouin, produit en Haute-Provence, qui n’utilise pas moins de 65 plantes et épices pour un goût complexe et raffiné. L’anisette de Cristal Limiñana, élaborée à la main, séduit les amateurs de traditions. De plus en plus de distilleries locales proposent leur propre version, souvent bio, écoresponsable, et avec des recettes originales. De quoi renouveler le plaisir de la dégustation, sans jamais trahir l’esprit du pastis.

Comment boire le pastis ? Les rituels de dégustation

La consommation de pastis suit des codes simples mais importants. On verse d’abord le pastis, puis l’eau bien fraîche, et enfin les glaçons. Le dosage classique : 1 volume de pastis pour 5 volumes d’eau.
Certains y ajoutent une feuille de menthe ou quelques gouttes de sirop pour un perroquet (menthe), une tomate (grenadine), ou une mauresque (orgeat).
Le pastis se déguste principalement en apéritif, notamment en été, avec sa recette traditionnelle mais se retrouve parfois sous des formes plus modernes : cocktails, pastis bio ou revisité.
Les bars et cavistes proposent même des dégustations à l’aveugle, signe que l’univers du pastis s’ouvre à la diversité.

Le pastis en cuisine : un ingrédient plein de caractère

Moins connu pour ses qualités culinaires, le pastis trouve pourtant sa place dans de nombreuses recettes.
Sa puissance aromatique permet de parfumer les sauces, les marinades ou les bouillons de poisson. Il est particulièrement apprécié dans la cuisine méditerranéenne comme la bouillabaisse, et il accompagne à merveille les moules, ou encore le rouget.

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On l’utilise aussi dans certains desserts, comme les glaces ou les sablés, pour apporter une touche originale et anisée.
Attention toutefois à bien doser : le pastis est un alcool puissant, et son goût prononcé peut rapidement prendre le dessus. Quelques gouttes suffisent à transformer un plat simple en une recette pleine de caractère.

En cuisine comme à l’apéritif, le pastis reste fidèle à sa réputation : intense et ensoleillé.

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