L’eau-de-vie de raisin : chronique d’une boisson oubliée

Produit multi-centenaire, le marc, matière résiduelle issue de la vinification, est utilisé pour produire l’eau-de-vie de marc par distillation, et était l’alcool favori de nos grands-parents. Consommé principalement à l’apéritif, ce produit ancestral, qui se compose de grappes pressées dont le jus a été extrait, réside sur un marché en perdition. Pourtant, si l’on explore son profil organoleptique, le marc délivre un message olfactif et gustatif unique avec beaucoup de personnalité. Devant ce constat, nous avons décidé d’explorer cette boisson, comprendre son procédé de fabrication puis déceler ses qualités qui séduisent une partie des nouveaux consommateurs.

La recette du marc : un produit qui tire ses racines de la vigne

Produit dans plusieurs régions viticoles de France (comme en Bourgogne, Jura, Beaujolais, Auvergne, Provence, Alsace…) mais aussi en Suisse, le marc tire ses racines de la vigne. Il s’agit même d’un sous-produit de la vinification puisqu’il est issu du chapeau de marc (pellicules, pépins, rafles), recueilli au terme du décuvage.

En effet, une fois que le raisin rentre dans le chai, il est soit pressé, soit mis en cuve directement (pour en savoir plus, découvrez notre série Qu'est-ce que le vin ?). Cette opération permet de séparer la partie liquide appelée moût, ou jus de raisin de la partie dite solide qui n’est autre que le marc de raisin formé de ses résidus.

L'eau de vie de raisin et les types de marc

Il existe 2 types de marc : les marcs de vins rouges et les marcs de vins blancs. Les marcs de vins rouges sont les plus courants puisqu’ils peuvent être distillés en eau-de-vie directement après leur sortie du pressoir. Néanmoins, pour éviter qu’il n’y ait encore quelques parties sucrées dans le marc frais, il est préférable d’attendre que la fermentation soit achevée avant de distiller le marc. Les marcs de vins blancs sont quant à eux toujours séparés du jus avant la fermentation. Généralement, la distillation se fait dès la réception des marcs, pendant les vendanges, ou durant les quelques jours suivants.

Des secrets de fabrication pour des saveurs uniques

Tout comme le vin, le marc peut aussi être élevé dans des fûts de chêne quelques années pour assouplir l’alcool. Le marc peut être assemblé à partir de différentes eaux-de-vie issues de la distillation de marc de plusieurs cépages ou cuvées. L’élevage confère à l’eau de vie des arômes variés de pain d’épices, d’amandes caramélisées et de fruits secs. La variété des cépages utilisées apporte quant à elle complexité et élégance. Enfin, on peut utiliser soit une double distillation en alambic traditionnel, soit une distillation continue en colonne, selon les traditions et les objectifs aromatiques.

L’éducation du goût au marc : une mission qui demande temps et volonté

Peu connu des nouvelles générations, le marc est un produit complexe, qui tend à regagner du terrain. Ce dernier s’impose de facto comme un symbole fort puisqu’il est un pont évident entre le vin et les alcools distillés.

Appréciés des plus fins connaisseurs en digestif dans un verre type ballon ou tulipe pour percevoir leurs arômes de fruits à noyau et d’épices douces, les eaux de vies peuvent être dégustées de plusieurs façons, avec différents verres de vin. Servies rafraîchies, cela permet d’adoucir la perception de l’alcool. Chambrés, c’est-à-dire, servis à température de service, les marcs sont appréciés pleinement pour leurs arômes. Avec de la glace, sur un dessert fruité ou en cocktail, la perception de ce spiritueux est différente car les qualités organoleptiques sont un peu masquées. Néanmoins, cette alternative permet d’éduquer le goût et d’amener les jeunes vers la magie de ce produit ancestral. Les bartenders trouvent d’ailleurs de plus en plus d’inspiration dans ces alcools d’hier et revisitent la dégustation avec des recettes inventives.

Les eaux de vie ont ainsi encore de nombreuses qualités pour séduire les nouveaux consommateurs de spiritueux qui curieux et épicuriens sont de plus en plus nombreux.

Quelques flacons de marc dégustés et approuvés

Goutte de Prunelart - Eau de vie de raisins naturels du Sud-Ouest de la distillerie et Domaine Cazottes

Issu d’un cépage indigène rouge - de raisins bio - récoltés après passerillage, cette eau-de-vie de Prunelart est comme un grain de raisin que l'on écrase dans sa bouche. Une explosion d’arômes qui transfèrent immédiatement notre esprit dans les forêts du sud-ouest. 58,00 €TTC

Eau de vie de Marc du Jura - Domaine Labet

Obtenu par une double distillation continue, ce marc de raisin du Domaine Labet a été élevé en fût de chêne plusieurs années. Ici, aucun produit de synthèse, pas d’intrant ni de recette miracle. Le secret ? Beaucoup d’amour apporté aux vignes et des vendanges manuelles de micro-parcelles situées dans le Sud Revermont (la partie la plus méridionale et la plus verdoyante du Jura). Une eau de vie fine et complexe qui peut se conserver 50 ans ou plus. 66,00 €TTC

Marc de Gewurztraminer - Domaine Adam

Issu du plus prestigieux cépage alsacien, ce Marc d’Alsace de Gewurztraminer est distillé selon la méthode traditionnelle dans des alambics de cuivre. Une distillation lente qui permet de préserver son caractère aromatique et d’exalter des saveurs musquées et épicées. Riche d’expressions aromatiques, ce marc de grande qualité respecte des règles strictes d’élaboration qui permettent d’obtenir une eau-de-vie persistante, puissante et disposée au vieillissement. 37,00 €TTC

Eau de vie de Marc - Marc de Provence - Château Saint Martin

Issu d’un assemblage de tous les cépages du Domaine (Grenache, Syrah, Carignan, Mourvèdre, Cinsault, Rolle, Clairette), ce marc vieilli en fût de chêne neuf dévoile une belle robe dorée. Ses arômes de pain d’épices, d’amandes caramélisées et de fruits secs font de ce spiritueux un précieux nectar. 59,90 €TTC

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